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Receta de glaseado de fresa (crema de mantequilla suiza)

Las fresas liofilizadas le dan a esta crema de mantequilla un sabor y color vibrantes, sin arriesgar su estabilidad ni agregar dulzura (como sería el caso de la fruta fresca o la mermelada).

Por qué funciona

Una mayor proporción de azúcar sirve para diluir la adición de mantequilla en el futuro, para un glaseado que nunca se siente grasoso.

El crémor tártaro es ácido, lo que agrega un contrapunto a la dulzura simple del glaseado y resalta el sabor de la fruta ácida.

A 85 ° C (185 ° F), el jarabe de clara de huevo estará completamente cocido.

Una pequeña cantidad de polvo de cinco especias chinas intensificará el aroma de fresa, sin agregar una nota abiertamente “especiada”.

Probar la crema de mantequilla terminada con un termómetro ayuda a descartar problemas relacionados con la temperatura, una preocupación común en las recetas elaboradas con mantequilla.

Ingredientes

6 onzas de claras de huevo (2/3 taza; 170 g), de 5 a 6 huevos grandes

11 onzas de azúcar (aproximadamente 1 2/3 tazas; 310 g) 3/4 de cucharadita

1/4 de cucharadita de crémor tártaro

20 onzas de mantequilla sin sal (5 barras; 565 g), ablandada a aproximadamente 65 ° F (18 ° C)

1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla

1 cucharadita de agua de rosas (opcional)

1/8 cucharadita de polvo de cinco especias chinas

Hasta 2 1/2 onzas de fresas liofilizadas (el volumen variará; 70 g)

Hasta 1 onza de licor de flor de saúco u otros líquidos sabrosos (aproximadamente 2 cucharadas; 30 g), opcional

Pasos

  1. Llene una olla ancha con al menos 1 1/2 pulgadas de agua, con un anillo grueso de papel de aluminio arrugado colocado en el fondo para que actúe como un “asiento elevador” que evitará que el recipiente toque el fondo de la olla. Coloque a fuego alto hasta que esté humeante y ajuste la temperatura para mantener un hervor suave. Combine las claras de huevo, el azúcar, la sal y el crémor tártaro en el tazón de una batidora de pie.
  2. Coloque sobre agua hirviendo, revolviendo y raspando constantemente con una espátula flexible, hasta que las claras de huevo se mantengan estables a 85 ° C (185 ° F). Esto debería tomar solo de 10 a 12 minutos, así que si la mezcla parece moverse lentamente, simplemente suba el fuego. Una vez que esté listo, transfiéralo a una batidora de pie equipada con un accesorio para batir y bata a alta velocidad unos 10 minutos, hasta que el merengue esté brillante, rígido y frío al tacto, alrededor de 90 ° F (32 ° C).
  3. Con la batidora aún funcionando, agregue la mantequilla, 1 o 2 cucharadas a la vez. Inicialmente, el volumen del merengue puede disminuir; incluso puede parecer espeso en el camino, pero a medida que se agrega la mantequilla fría, la mezcla comenzará a espesarse y enfriarse. Al final, la crema de mantequilla debe ser espesa, cremosa y suave, pero no líquida, alrededor de 22 ° C (72 ° F). Mezcle el extracto de vainilla, el agua de rosas (si se usa) y el polvo de cinco especias a baja velocidad hasta que estén bien combinados. Vuelva a batir unos segundos más; si surgen problemas, consulte la guía de solución de problemas a continuación.
  4. Solución de problemas: si está a más de 74 ° F (23 ° C), la crema de mantequilla estará suave y suelta; póngalo en el refrigerador durante 15 minutos y vuelva a batir para que espese y enfríe. Si está por debajo de los 20 ° C (68 ° F), la crema de mantequilla será firme y densa, lo que dificultará la aplicación sobre los pasteles y se derretirá lentamente en la lengua, creando una sensación grasosa en la boca; para calentar, coloque brevemente sobre una olla con agua hirviendo, hasta que vea que los bordes se derriten ligeramente. Vuelva a batir para ayudar a que se ablande y se caliente. Guía completa de solución de problemas y video aquí .
  5. Una vez que la textura de la crema de mantequilla se haya ajustado correctamente, muele las fresas liofilizadas en un procesador de alimentos hasta que estén finas y en polvo, sin trozos visibles de fruta. Agregue este polvo al glaseado y vuelva a batir hasta que esté bien combinado; reduzca la velocidad a baja y rocíe el licor u otros líquidos. Raspe el tazón y el accesorio para batir y bata 1 minuto más, para asegurarse de que no quede ningún rastro sin mezclar de polvo de fresa. Úselo inmediatamente o transfiéralo a un recipiente hermético y refrigere hasta que lo necesite, hasta 1 semana. El sabor se intensificará ligeramente en el transcurso de 24 horas. Descongele la crema de mantequilla fría a aproximadamente 72 ° F (22 ° C) y vuelva a batir antes de usar. Esta receta funciona bien con cualquier pastel, especialmente un pastel de capas de fresa

Equipamiento especial

3-cuarto saucier acero inoxidable , termómetro digital , mezclador del soporte , Procesador de alimentos

Notas

Esta receta funcionará igualmente bien con otros tipos de frutas liofilizadas, aunque algunas pueden requerir un tamizado para eliminar las molestas semillas. Con otras frutas, es posible que sea necesario ajustar el tipo de especia y licor. Por ejemplo, el arándano combina bien con el cilantro y el limoncello; la cereza se puede resaltar con amaretto; el mango funciona bien con cardamomo y tequila; el plátano se intensifica con el clavo molido y el ron.

Adelanto y almacenamiento

En un recipiente hermético, la crema de mantequilla se puede refrigerar hasta 1 semana o congelar durante un mes. Descongele la crema de mantequilla fría a aproximadamente 22 ° C (72 ° F) y vuelva a batir antes de usar.