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Receta de pastel de fresa doble

La fresa en dos formas infunde este pastel en capas con un hermoso color y sabor natural.

Este pastel de capas de color rosa pálido está hecho de puré de fresas frescas y fresas liofilizadas pulverizadas en un polvo fino. Ese doble golpe le da al pastel un sabor y color totalmente natural, sin interferir con su miga ligera y esponjosa. Puede terminarlo con cualquier cosa, desde mi crema de mantequilla suiza hasta crema batida de fresa , pero me encanta más con un glaseado de queso crema picante para resaltar las fresas agrias.

Por qué funciona

Las fresas liofilizadas potencian el sabor sin agregar exceso de humedad.

El pur√© de fresa es picante y √°cido, como el suero de leche, lo que hace que el pastel sea tierno, sabroso y h√ļmedo.

A 18 ¬į C (65 ¬į F), la mantequilla es suave pero flexible e ideal para la aireaci√≥n, lo que le da al pastel una miga fina y uniforme.

Las claras de huevo tienen un sabor y color neutros, manteniendo el foco en la fruta fresca.

Debido a su alta proporci√≥n de agua, las claras de huevo se emulsionan mejor a 70 ¬į F (21 ¬į C).

El polvo chino de cinco especias amplifica sutilmente el sabor natural de la fresa.

El pH y el comportamiento del almid√≥n √ļnicos de la harina de torta blanqueada mantienen esta torta esponjosa y ligera, a pesar de la alta acidez de la fruta fresca y liofilizada.

Ingredientes

16 1/2 onzas de harina para pastel blanqueada (3 2/3 tazas, cucharadas; 470 g)

2 1/4 onzas de fresas liofilizadas (aproximadamente 3 tazas colmadas; 65 g)

18 onzas de fresas peladas (aproximadamente 3 1/2 tazas de fruta en cuartos; 510 g), llevadas a aproximadamente 70 ¬į F (21 ¬į C)

12 onzas de mantequilla sin sal (aproximadamente 3 barras; 340 g), suave pero fr√≠a, aproximadamente a 65 ¬į F (18 ¬į C)

15 3/4 onzas de az√ļcar (aproximadamente 2 1/4 tazas; 445 g)

3 1/4 cucharaditas de levadura en polvo

3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio

3/4 de cucharadita (3 g) de sal

1/4 de cucharadita de polvo de cinco especias chinas

6 onzas de claras de huevo (aproximadamente 2/3 taza; 170 g), de aproximadamente 5 huevos grandes, llevadas a aproximadamente 70 ¬į F (21 ¬į C)

Servir:

1 lote de crema de mantequilla suiza , un lote triple de crema batida de fresa o un lote triple de glaseado de queso crema

Pasos

  1. Para preparar: Combine la harina para pastel y las fresas liofilizadas en un procesador de alimentos y muela para formar una harina de color rosa p√°lido en polvo sin trozos de fruta visibles. Tritura las fresas frescas con una licuadora de inmersi√≥n , un procesador de alimentos o una licuadora de mostrador hasta que quede perfectamente suave; lleve a aproximadamente 70 ¬į F (21 ¬į C) antes de usar.
  2. Ajuste la rejilla del horno a la posici√≥n media-baja y precaliente a 350 ¬į F (180 ¬į C). Engrase ligeramente 3 moldes para pasteles de aluminio anodizado de ocho pulgadas y c√ļbralos con pergamino . Si no tiene 3 moldes, est√° bien hornear los pasteles por etapas, ya que la masa se mantendr√° a temperatura ambiente hasta que se necesite.
  3. Para hacer el pastel: En el taz√≥n de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la mantequilla, el az√ļcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el polvo de cinco especias chinas. Mezcle a velocidad baja para incorporar aproximadamente, luego aumente a medio y bata hasta que quede esponjoso y ligero, aproximadamente 5 minutos. Aproximadamente a la mitad, haga una pausa para raspar el taz√≥n y el batidor con una esp√°tula flexible.
  4. Con la batidora a√ļn en funcionamiento, agregue las claras de huevo poco a poco, dejando que cada adici√≥n se incorpore completamente antes de continuar con la siguiente. Raspe el taz√≥n y el batidor con una esp√°tula flexible, luego reanude la mezcla a fuego lento. Espolvoree aproximadamente un tercio de la harina de fresa, luego roc√≠e un tercio del pur√© de fresa. Repita con el resto de la harina y la fruta, trabajando en tercios como antes.
  5. Raspe el taz√≥n y el batidor con una esp√°tula flexible y vuelva a mezclar a velocidad media durante unos 3 segundos para asegurarse de que todo est√© bien combinado. La masa debe verse cremosa y espesa, registrando entre 65 y 68 ¬į F (18 y 20 ¬į C) en un term√≥metro digital. (Una desviaci√≥n significativa indica que los ingredientes estaban demasiado calientes o demasiado fr√≠os, lo que puede provocar problemas de textura en el pastel).
  6. Doble la masa una o dos veces de abajo hacia arriba, con una esp√°tula flexible, hasta que el color sea completamente homog√©neo, luego divida uniformemente entre los moldes para pasteles preparados (aproximadamente 23 onzas / 655 g cada uno si tiene una escala). Escalone los moldes en la rejilla del horno y hornee hasta que est√©n inflados y firmes, aproximadamente 30 minutos oa una temperatura interna de 200 ¬į F (93 ¬į C). Si su horno tiene un calor muy desigual, haga una pausa para rotar los moldes despu√©s de unos 20 minutos. Alternativamente, hornee 2 capas a la vez y termine la tercera cuando est√© lista.
  7. Enfríe los pasteles directamente en sus moldes durante 1 hora, luego pase un cuchillo de mantequilla por los bordes para aflojarlos. Invierta sobre una rejilla, pele el pergamino y devuelva los pasteles con el lado derecho hacia arriba. (Cubiertos de plástico, los pasteles se pueden dejar a temperatura ambiente durante unas horas). Mientras tanto, prepare el glaseado que prefiera.
  8. Para la capa de miga: nivele los pasteles con un cuchillo de sierra (instrucciones completas aqu√≠ ) y reserve los restos para picar. Coloque 1 capa sobre un plato giratorio de hierro fundido pesado. Si lo desea, primero puede colocar una ronda de pastel de cart√≥n encerado debajo, asegurada al plato giratorio con un trozo de papel toalla h√ļmedo. Cubra con exactamente 1 taza de glaseado, usando una esp√°tula acodada para esparcirlo uniformemente de borde a borde. Repita con la segunda y tercera capa, luego cubra los lados del pastel con otra taza de glaseado, extendi√©ndolo tan suavemente como pueda (tutorial aqu√≠ ). Refrigere el pastel hasta que el glaseado est√© firme, aproximadamente 30 minutos.
  9. Para terminar: decore el pastel fr√≠o con el glaseado restante (el exceso se puede combinar con sobras para un bocadillo), luego deje reposar el pastel a temperatura ambiente hasta aproximadamente 70 ¬į F para servir. Inmediatamente antes de cortar, decore con fresas liofilizadas trituradas. Cortar en trozos con un cuchillo de chef para servir. Cubra el pastel expuesto con glaseado adicional para mantener h√ļmedas las sobras. El bizcocho se mantendr√° unas 24 horas a temperatura ambiente. Envuelto en pl√°stico, se puede refrigerar hasta 5 d√≠as; Regrese a temperatura ambiente para servir.

Equipamiento especial

Procesador de alimentos , licuadora de inmersión o licuadora de mostrador (opcional), batidora de pie, dos o tres moldes para pasteles de aluminio anodizado de 8 pulgadas (preferiblemente de 3 pulgadas de profundidad), cuchillo de sierra , plato giratorio de hierro fundido (opcional), 7 pulgadas espátula offset , rejilla de alambre , termómetro digital

Notas

Si usa un accesorio de paleta de aluminio sin barnizar, aseg√ļrese de que est√© meticulosamente limpio y libre de residuos oxidados. Si no est√° seguro, limpie la paleta firmemente con una toalla de papel h√ļmeda hasta que no quede rastro de gris en el pa√Īo, ya que esto har√° que la masa √°cida se decolore en el horno.

El √©xito de esta receta depende del comportamiento √ļnico, el pH y el contenido de almid√≥n de la harina de torta blanqueada; otros tipos de harina producir√°n una torta gomosa y densa. Para obtener m√°s informaci√≥n, consulte este art√≠culo sobre la harina de reposter√≠a blanqueada . Esta masa tambi√©n est√° formulada para el pH espec√≠fico y el contenido de humedad de las fresas; no se puede elaborar con ning√ļn otro tipo de fruta.