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Receta de pastel de fresa doble

La fresa en dos formas infunde este pastel en capas con un hermoso color y sabor natural.

Este pastel de capas de color rosa pálido está hecho de puré de fresas frescas y fresas liofilizadas pulverizadas en un polvo fino. Ese doble golpe le da al pastel un sabor y color totalmente natural, sin interferir con su miga ligera y esponjosa. Puede terminarlo con cualquier cosa, desde mi crema de mantequilla suiza hasta crema batida de fresa , pero me encanta más con un glaseado de queso crema picante para resaltar las fresas agrias.

Por qué funciona

Las fresas liofilizadas potencian el sabor sin agregar exceso de humedad.

El puré de fresa es picante y ácido, como el suero de leche, lo que hace que el pastel sea tierno, sabroso y húmedo.

A 18 ° C (65 ° F), la mantequilla es suave pero flexible e ideal para la aireación, lo que le da al pastel una miga fina y uniforme.

Las claras de huevo tienen un sabor y color neutros, manteniendo el foco en la fruta fresca.

Debido a su alta proporción de agua, las claras de huevo se emulsionan mejor a 70 ° F (21 ° C).

El polvo chino de cinco especias amplifica sutilmente el sabor natural de la fresa.

El pH y el comportamiento del almidón únicos de la harina de torta blanqueada mantienen esta torta esponjosa y ligera, a pesar de la alta acidez de la fruta fresca y liofilizada.

Ingredientes

16 1/2 onzas de harina para pastel blanqueada (3 2/3 tazas, cucharadas; 470 g)

2 1/4 onzas de fresas liofilizadas (aproximadamente 3 tazas colmadas; 65 g)

18 onzas de fresas peladas (aproximadamente 3 1/2 tazas de fruta en cuartos; 510 g), llevadas a aproximadamente 70 ° F (21 ° C)

12 onzas de mantequilla sin sal (aproximadamente 3 barras; 340 g), suave pero fría, aproximadamente a 65 ° F (18 ° C)

15 3/4 onzas de azúcar (aproximadamente 2 1/4 tazas; 445 g)

3 1/4 cucharaditas de levadura en polvo

3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio

3/4 de cucharadita (3 g) de sal

1/4 de cucharadita de polvo de cinco especias chinas

6 onzas de claras de huevo (aproximadamente 2/3 taza; 170 g), de aproximadamente 5 huevos grandes, llevadas a aproximadamente 70 ° F (21 ° C)

Servir:

1 lote de crema de mantequilla suiza , un lote triple de crema batida de fresa o un lote triple de glaseado de queso crema

Pasos

  1. Para preparar: Combine la harina para pastel y las fresas liofilizadas en un procesador de alimentos y muela para formar una harina de color rosa pálido en polvo sin trozos de fruta visibles. Tritura las fresas frescas con una licuadora de inmersión , un procesador de alimentos o una licuadora de mostrador hasta que quede perfectamente suave; lleve a aproximadamente 70 ° F (21 ° C) antes de usar.
  2. Ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y precaliente a 350 ° F (180 ° C). Engrase ligeramente 3 moldes para pasteles de aluminio anodizado de ocho pulgadas y cúbralos con pergamino . Si no tiene 3 moldes, está bien hornear los pasteles por etapas, ya que la masa se mantendrá a temperatura ambiente hasta que se necesite.
  3. Para hacer el pastel: En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la mantequilla, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el polvo de cinco especias chinas. Mezcle a velocidad baja para incorporar aproximadamente, luego aumente a medio y bata hasta que quede esponjoso y ligero, aproximadamente 5 minutos. Aproximadamente a la mitad, haga una pausa para raspar el tazón y el batidor con una espátula flexible.
  4. Con la batidora aún en funcionamiento, agregue las claras de huevo poco a poco, dejando que cada adición se incorpore completamente antes de continuar con la siguiente. Raspe el tazón y el batidor con una espátula flexible, luego reanude la mezcla a fuego lento. Espolvoree aproximadamente un tercio de la harina de fresa, luego rocíe un tercio del puré de fresa. Repita con el resto de la harina y la fruta, trabajando en tercios como antes.
  5. Raspe el tazón y el batidor con una espátula flexible y vuelva a mezclar a velocidad media durante unos 3 segundos para asegurarse de que todo esté bien combinado. La masa debe verse cremosa y espesa, registrando entre 65 y 68 ° F (18 y 20 ° C) en un termómetro digital. (Una desviación significativa indica que los ingredientes estaban demasiado calientes o demasiado fríos, lo que puede provocar problemas de textura en el pastel).
  6. Doble la masa una o dos veces de abajo hacia arriba, con una espátula flexible, hasta que el color sea completamente homogéneo, luego divida uniformemente entre los moldes para pasteles preparados (aproximadamente 23 onzas / 655 g cada uno si tiene una escala). Escalone los moldes en la rejilla del horno y hornee hasta que estén inflados y firmes, aproximadamente 30 minutos oa una temperatura interna de 200 ° F (93 ° C). Si su horno tiene un calor muy desigual, haga una pausa para rotar los moldes después de unos 20 minutos. Alternativamente, hornee 2 capas a la vez y termine la tercera cuando esté lista.
  7. Enfríe los pasteles directamente en sus moldes durante 1 hora, luego pase un cuchillo de mantequilla por los bordes para aflojarlos. Invierta sobre una rejilla, pele el pergamino y devuelva los pasteles con el lado derecho hacia arriba. (Cubiertos de plástico, los pasteles se pueden dejar a temperatura ambiente durante unas horas). Mientras tanto, prepare el glaseado que prefiera.
  8. Para la capa de miga: nivele los pasteles con un cuchillo de sierra (instrucciones completas aquí ) y reserve los restos para picar. Coloque 1 capa sobre un plato giratorio de hierro fundido pesado. Si lo desea, primero puede colocar una ronda de pastel de cartón encerado debajo, asegurada al plato giratorio con un trozo de papel toalla húmedo. Cubra con exactamente 1 taza de glaseado, usando una espátula acodada para esparcirlo uniformemente de borde a borde. Repita con la segunda y tercera capa, luego cubra los lados del pastel con otra taza de glaseado, extendiéndolo tan suavemente como pueda (tutorial aquí ). Refrigere el pastel hasta que el glaseado esté firme, aproximadamente 30 minutos.
  9. Para terminar: decore el pastel frío con el glaseado restante (el exceso se puede combinar con sobras para un bocadillo), luego deje reposar el pastel a temperatura ambiente hasta aproximadamente 70 ° F para servir. Inmediatamente antes de cortar, decore con fresas liofilizadas trituradas. Cortar en trozos con un cuchillo de chef para servir. Cubra el pastel expuesto con glaseado adicional para mantener húmedas las sobras. El bizcocho se mantendrá unas 24 horas a temperatura ambiente. Envuelto en plástico, se puede refrigerar hasta 5 días; Regrese a temperatura ambiente para servir.

Equipamiento especial

Procesador de alimentos , licuadora de inmersión o licuadora de mostrador (opcional), batidora de pie, dos o tres moldes para pasteles de aluminio anodizado de 8 pulgadas (preferiblemente de 3 pulgadas de profundidad), cuchillo de sierra , plato giratorio de hierro fundido (opcional), 7 pulgadas espátula offset , rejilla de alambre , termómetro digital

Notas

Si usa un accesorio de paleta de aluminio sin barnizar, asegúrese de que esté meticulosamente limpio y libre de residuos oxidados. Si no está seguro, limpie la paleta firmemente con una toalla de papel húmeda hasta que no quede rastro de gris en el paño, ya que esto hará que la masa ácida se decolore en el horno.

El éxito de esta receta depende del comportamiento único, el pH y el contenido de almidón de la harina de torta blanqueada; otros tipos de harina producirán una torta gomosa y densa. Para obtener más información, consulte este artículo sobre la harina de repostería blanqueada . Esta masa también está formulada para el pH específico y el contenido de humedad de las fresas; no se puede elaborar con ningún otro tipo de fruta.